Bonjour les gourmands,
Hier dimanche nous fêtions la fête des mères, et j'étais bien entendu de dessert :) Cela ne me gêne pas bien au contraire, j'adore patisser et encore plus faire plaisir aux convives en réalisant à chaque fois de nouvelles recettes.
En plus j'avais déjà cette recette dans la tête depuis un moment, c'est évidement une recette de mon chef préféré la craquant et gourmand Chef Lignac. Lui l'avait réalisé à l'occasion de la St Valentin dans son émission "sucrément bon" sur téva.
C'est un macaron en forme de coeur, garni sur une moitié de framboises, elles même garnies de crème mascarpone à la fleur d'oranger. Puis sur l'autre moitié, on forme des boules de crème et au centre on place une brunoise de fraises aromatisé à la menthe. Ensuite je recouvre une moitié du coeur avec de l'opacité rouge et décor à la façon.
J'ai suivi la recette de Cyril Lignac à la lettre, et ce fut une réussite. J'ai juste modifié le montage et la déco.
Le coeur façon Cyril Lignac offert à ma maman
Ingrédients :
Pour la pâte à macaron
- 135 g Poudre d'amande
- 130 g de sucre glace
- 3 blancs d’œuf
- 25 g d’eau
- 120 g de Sucre
- 2 g de colorant alimentaire en poudre rouge
Pour la crème de fleur d’oranger
- 140 g de Mascarpone
- 280 g de crème liquide
- 70 g de sucre
- 25 g d’eau de fleur d'oranger
Pour la brunoise de fraises
- 300 g de fraises
- 5 g de menthe
- 3 g de sucre
- 1 citron vert
Pour l’opaline rouge
- 240 g de sucre
- 50 g d’eau
- 3 g de colorant alimentaire en poudre rouge
Pour le montage
- 350 g Framboises, et quelques unes pour la déco
- 4/5 Petites Fraises
- Zestes de citron vert
- Demi-coque de macarons
La recette :
Pour la pâte à macaron:
Mixer la poudre d'amande et le sucre et ajoutez le colorant rouge. Mélanger les poudres avec un blanc d’oeuf. Réserver
Réaliser la meringue italienne:
Commencer par le sirop, dans une casserole faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 116°C. Lorsque la température atteint 110°C monter légèrement deux blancs d’oeuf et verser le sirop à 116°C pour obtenir une meringue italienne.
Ajouter 1/4 de cette meringue dans les poudres puis mélanger à la main. Une fois la meringue tiède, continuer à mélanger délicatement à la main avec une maryse.
Une fois que vous avez macaronner votre pâte Dessiner votre cœur sur une feuille de papier. Poser la feuille avec le dessin sur une plaque allant au four. Déposer par dessus une feuille de papier sulfurisée. Pocher la pâte à macaron en suivant le dessin de votre cœur qui apparaît par transparence. Puis avec le reste de pâte, faire quelques coques, pour la déco.
Laisser croûter (la surface durcit naturellement à l’air libre) environ 1h30 dans un endroit chaud et non humide. Retirer la feuille dessinée et faire cuire au four à 140°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller les coques de la feuilles sinon vous risquez de tout casser.
Pour la crème de fleurs d’oranger :
Mélanger au fouet le mascarpone avec la crème liquide ( que vous aurez préalablement placé au frais). Ajouter le sucre et la fleur d'oranger. Une fois que vous avez la texture d'une chantilly, placer au frais.
Pour la brunoise de fraises
Laver, équeuter les fraises, couper-les en petits cubes. Mélanger la menthe fraîche ciselée aux fraises. Ajouter le jus de citron vert et le sucre puis placer au frais.
Pour réaliser l'opaline rouge :
Réaliser un sirop : dans une casserole faites cuire l’eau avec le sucre à 145°C et ajouter le colorant. Verser le sirop sur une feuille de silicone et laisser prendre.
Reprendre votre dessin, découper un demi-cœur. Placer ce gabarit qui vous servira de pochoir sur une feuille de silicone.
Casser le sucre obtenu en morceaux et mixer-le au blender. Tamiser tout de suite au dessus du gabarit. Retirer le délicatement et faites cuire à 175°C pendant 2 minutes. (moi avec mon four ça a bien mis 5/6 min, à surveiller que ce soit bien fondu) puis mettre de côté, attention c'est très fragile.
Le montage :
Égoutter la brunoise de fraise. Sur un demi-cœur de macaron appuyer sur la pointe des framboises pour les aplatir et disposer-les sur le contour, et pocher au centre de la crème.
Sur l'autre moitié pocher des boules de crème sur le contour et garnir son centre avec la brunoise de fraise.
Poser sur les boules de ganache (avec les fraises) l'opaline rouge, et décorer avec des coques de macarons, des fraises et des framboises selon vos envies. Puis sur les framboises, râper des zestes de citron vert.
Sur l'autre moitié pocher des boules de crème sur le contour et garnir son centre avec la brunoise de fraise.
Poser sur les boules de ganache (avec les fraises) l'opaline rouge, et décorer avec des coques de macarons, des fraises et des framboises selon vos envies. Puis sur les framboises, râper des zestes de citron vert.
Déguster 🍴
Bonne journée à vous,
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Des baisers sucrés,
Aurélie.
