Tarte aux citrons revisitée

Bonjour, 

Qui dit dimanche sous la pluie dit pâtisserie, et aujourd’hui je revisite un classique : la tarte aux citrons. 
Tout le monde en a mangé au moins une fois, à moins qu'on n'aime pas le citron. Le plus dur pour ma part c'est de trouver la recette qui ne sera ni trop sucrée, ni trop acide. Tout est question d'équilibre en pâtisserie, ce n'est pas le chef Cyril Lignac qui me contredira. D'ailleurs après plusieurs essais de cette célèbre tarte, je me suis ensuite inspirée de sa recette. Je trouvais sa tarte déjà originale niveau présentation (j'avais pu la découvrir dans l'émission le meilleur pâtissier) et j'ai eu la chance de la goûter pendant un voyage dans notre capitale. C'est un savant mélange de douceur et acidité, bref un vrai régal. 

Dans ma tarte revisitée, j'ai fait le choix d'associer citron jaunes et citron verts. Un choix judicieux puisqu'en bouche c'est une explosion de saveurs. J'ai décidé de réaliser la recette sous forme de dôme à la manière d'un entremet, que j'ai caché sous un dôme de meringue. Ça vous tente ? A vos crayons puis à vos fourneaux, voilà ma recette de tarte aux citrons revisitée. 

Avec cette recette j'ai pu faire 6 dômes et quatre verrines. Il me reste encore de la pâte (j'aurais pu étaler moins finement pour avoir plus de croquant et de gourmandise), je saurais pour la prochaine fois. 

Tarte au citron

Ingrédients :

La pâte sucrée version Cyril Lignac: 

• 15g de poudre d’amande, 
• 30g de fécule de pomme de terre, 
• 110g de farine type 55, 
• 1 pincée de sel fin, 
• 50g de sucre glace, 
• 55g de beurre pommade, 
• 1 œuf, 
• 1 pincée de poudre de vanille.

Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine.

                 

Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Découper la pâte en utilisant éventuellement un gabarit. Ici j'ai fait des cercles pour placer sous mes dômes.

Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ. Laisser refroidir.

La crème au citron version Cyril Lignac : 

• 130g de sucre en poudre, 
• 200g de beurre à température ambiante, 
• 4 œufs, 
• 5 citrons, 
• 1 feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un cul de poule mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout en fouettant jusqu’à épaississement. L’idéal est d’avoir un thermomètre et d’arrêter la cuisson à 82/83° puisque les œufs coagulent à 85°. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° environ et ajouter le beurre en mixant au  mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. 

La gelée de citron version Cyril : à réaliser au début de la recette, ici réalisé avec du citron vert.

• 140g de jus de citron verts
• 6g de sucre, 
• 4g de pectine mix
• 1 pointe de colorant vert

Mélanger la pectine et le sucre. Faire bouillir le jus de citron, ajouter le mélange pectine sucre, et cuire pendant 3 min. verser dans un moule de petit demi-dôme et faire prendre au congélateur. Laisser le reste au frigo, ça servira pour la décoration. 

 

Montage des dômes : 

Une fois les petits dômes congelés, les démouler et faire une boule. Remplir de moitié les dômes puis insérer la boule au citron vert dans le dôme de crème au citron. Recouvrir de crème, insérer votre biscuit et lisser le tout. Placer au congélateur jusqu'à prise complète. 

Pendant ce temps préparer le nappage pour les entremets et les dômes de meringues. 

Dômes de meringues : 

•  50gr de blancs d’œufs
• 25gr de sucre cassonade
• 25gr de sucre semoule
• 50gr de sucre glace 

J'ai doublé les doses pour être sûr d'avoir la quantité nécessaire. On ne sait jamais, et j'adore la meringue donc même si il y en a en plus elle sera mangée. ;) 

Au pinceau, huiler les dômes en silicone retournés (j'ai fait avec un peu de beurre fondu). Monter les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser et blanchir, verser en pluie la cassonade, puis le sucre semoule. Augmenter la vitesse pour bien serrer les blancs. À la spatule, incorporer délicatement le sucre glace. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille. Sur les dômes retournés, couler la meringue en spirale du bas vers le haut des dômes.

Enfourner et cuire 1 heure à 100° en laissant la porte du four légèrement entrouverte. Une fois cuites, couper le four et laisser les meringues dans le four, avec la porte toujours légèrement entrouverte. Elles finiront de se dessécher le temps du montage du dessert. Une fois refroidie les décorer avec le reste de gelée au citron vert. 

Glaçage miroir : D'habitude je fais celui de Lili met son grain de sel (page FB), mais je n'avais pas de lait concentré donc j'ai essayé celui-ci, et je ne suis pas déçu !

Pour 1/2 l de nappage :

• 250 g d’eau
• 10 g de pectine mix (J'en ai trouvé en grande surface de la marque vahiné)  
• 62 g de sucre
• 200 g de sucre
• 16 g de sirop de glucose

Faites chauffer l’eau dans une casserole. Mélangez dans un bol les 62g de sucre et la pectine. Incorporez progressivement à l’eau chaude tout en fouettant l’appareil. Enfin ajoutez les 200g de sucre et le glucose. Portez le tout à ébullition, passez au chinois et laissez tiédir à 30° avant de recouvrir vos entremets. Sortir les entremets 5 min avant. 

 

Une fois recouvert de glaçage, décorer les entremets selon vos envies. Les enfermer ensuite sous les dômes de meringue et dégustez. En espérant que cette recette vous plaise et vous donne envie de la réaliser.
Voici l'intérieur de mes entremets, le cœur de gelée au citron vert.

Bonne semaine à tous et doux baisers sucrés,

Aurélie