Quand l'amande se marie avec la griotte

Bonjour à tous, 

Aujourd'hui après quelques semaines d'absence, je vous retrouve pour une nouvelle recette. En effet une amie très proche m'a demandé si je pouvais lui faire un dessert car elle invitait des personnes à manger pour arroser ses 27 printemps, et elle voulait changer du traditionnel gâteau en fin de repas. 

Depuis quelques temps, les desserts individuels ont la côte, ça fait toujours son effet et chaque invité à une part égale à se mettre sous la dent, les plus gourmands diront qu'il en manque toujours un peu afin de mieux les savourer. 

Pour l'occasion et comme je savais que c'était une vraie amatrice d'amande amère, j'ai décidé de marier ce goût qui peut-être vite écœurant à la griotte qui est plus sucré. Le mélange des deux est tout simplement un délice. 

À vous de jouer, je vous donne tous les secrets de la recette. 

Quand l'amande se marie avec la griotte. 

Ingrédients (environ 12 dômes ) 

Insert Griotte :    

• 250gr de confiture de griotte bonne maman 
• 45gr de cerises amarena égouttées (si c'est la saison, moi je n'en ai pas mis puisque je n'en ai pas trouvé, en même temps nous étions au mois de mars).
• 1 feuille de gélatine

Dacquoise aux amandes :    

• 150gr de blancs d’oeufs 
• 70gr de sucre 
• 115gr de poudre d’amandes 
• 23gr de maïzena

Mousse amande :   

• 20cl de lait d'amande 
• 1 pincée de vanille givrée moulue 
• 1 goutte d'extrait d'amande amère 
• 6gr de gélatine 
• 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) 
• 40cl de crème

Glaçage miroir rouge

• 75 g d’eau
• 11 g de gélatine
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose 
• 150 g de chocolat blanc ivoire
• 100 g de lait concentré sucré
• Colorant poudre rouge 

Réalisation de la recette : 

Insert griotte : Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir un confit épais (si la confiture est trop liquide, ne pas hésiter à la faire tiédir et y dissoudre une feuille de gélatine).  Couler la préparation dans des moules en silicone demi-sphères et faire prendre au congélateur minimum 2 heures. Moi j'y ai ajouté direct la feuille de gélatine, puisque je n'avais pas de cerise, j'aurais surement dû en mettre 2 car les demi-sphères ont vraiment eu du mal à figer.

La dacquoise aux amandes : Préchauffer le four à 170°. Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser et enfourner pour 15 minutes. Détailler le nombre de cercle que vous souhaitez et laisser refroidir.

Mousse d'amande : Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère. Chauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage : Couler la mousse dans les moules au 2/3 de la hauteur, poser l’insert cerise congelé, recouvrir d'un peu de mousse puis poser le petit cercle de biscuit (ici je ne l'ai pas fait, car les dômes étaient bien rempli, et je voulais qu'on ait quand même de la mousse aux amandes à déguster).  Mettre le tout au congélateur pour minimum 4 heures.

Recette glaçage miroir : Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, le laisser refroidir jusqu'à 30°, pendant ce temps démouler les dômes amande/griottes, et les remettre aussitôt au congèle. Une fois le glaçage ayant atteint la température de 30° C, napper vos dômes, décorer de chocolat ou comme vous souhaitez, puis laisser au frais jusqu'à la dégustation. 

Pour les triangles en chocolat vous pouvez retrouver la recette et les étapes sur mon blog en suivant ce lien : http://quartdheuresucre.blogspot.fr/2017/03/coco-cosmos.html

Régalez-vous et n'hésitez pas à laisser un commentaire et à partager vos coups cœurs ou remarque si vous testez mes recettes. 

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Des baisers sucrés, 

Aurélie.