Le Fraisier

Bonjour les gourmands, 

Voici la recette tant attendu du fraisier, en effet ce gâteau fait toujours son petit effet, cette recette émoustille le palais des plus grands comme des plus petits. 

De base le fraisier est constitué de génoise garnie de crème mousseline ( mélange de crème pâtissière que l'on fouette avec une grande quantité de beurre afin de la rendre plus aérienne et légère, et de se tenir après un passage au froid) et de fraises bien sûr. J'aime bien la crème mousseline mais ce n'est pas toujours gagné d'avance surtout si on rate sa crème pâtissière, donc en surfant sur le net et en m'inspirant comme toujours de mon chef préféré, je choisi maintenant de faire la garniture de mon fraisier avec une ganache montée à la vanille. Oui oui patience la recette arrive!!! 

Ce qui est formidable avec le fraisier c'est que le décor est infini, que l'on reste basique ou qu'on laisse parler notre imagination. Ici je vous présente la recette et le décor de base du chef Cyril Lignac, hé oui toujours lui ;), je n'y peut rien je l'admire et comme je le répète ces recettes sont largement réalisable pour des pâtissier lambda comme moi, donc pourquoi se priver.  

Les fraises ne sont bientôt plus de saison, donc on continue de salivez un peu avec cette pâtisserie et voici la recette qui arrive, c'est un fraisier avec une génoise à la pistache, une ganache montée à la vanille et de fraises fraîches. 

Le Fraisier

Ingrédients

Pour le biscuit :

8 œufs

200 g de sucre

240 g de farine

Arôme pistache

colorant vert

Pour la compotée de fraises :

236 g de purée de fraise

17 g de sucre

14 g de sucre

3 g de pectine (on en trouve en grande surface)

29 g de purée de citron vert

Pour la ganache montée vanille :

179 g de chocolat blanc dessert

405 g de crème entière liquide

10 gousses de vanille

405 g de crème entière liquide

Pour le décor :

Des chutes de génoise

Des fraises fraiches

De la pâte à sucre blanche et jaune

Du nappage neutre (soit acheté en grande surface en sachet et réaliser selon consignes de préparation ou alors selon recette en bas de page avec 75g d'eau, 75g de sucre et 1 feuille de gélatine)

Spray velours rouge

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180°C (th.6). Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine et la levure. Battre les blancs en neige et incorporer-les délicatement à la préparation. Incorporer l'arôme pistache et le colorant afin d'obtenir un pâte verte claire. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis enfourner environ 20 min. Découper deux cercles de la dimension du moule et laisser refroidir. 

Pour la ganache montée : Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min. Mettre à bouillir une partie de la crème (405g) et réaliser une infusion avec les gousses de vanilles environ 10min. Chinoiser et ajouter la gélatine. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir une belle émulsion. Mixer et ajouter l'autre partie de crème froide, bien mélanger. 

Astuce: Bien réaliser l'émulsion permettra une belle texture de crème et facilitera le foisonnement et la souplesse de la crème. Cette recette peut s'adapter à tous parfums en fonction des saisons.

Pour la compotée de fraises : Mélanger les 14 g de sucre avec la pectine. Faire chauffer la purée de fraise avec l'autre partie du sucre. Ajouter le mélange sucre et pectine environ à 40°C. Faites cuire au bouillon pendant 3 min. Hors du feu, ajouter le jus de citron.Laisser refroidir, mettre au frais.

Pour le nappage neutre : Dans une casserole, à feu moyen mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition pour former un sirop. Quand le mélange bout, couper le feu et incorporer le feuille de gélatine préalablement essorée. Verser ce mélange dans un pot, fermer-le et placez-le au frigo pour que le liquide devienne gélatineux.

Montage: Déposer un rond de génoise dans un cercle à pâtisserie haut (cf photo), mettre de la ganache montée en couche épaisse, déposer des fraises fraîches (soit coupées en deux, soit en brunoise), ajouter de la compotée de fraise. Poser par dessus, le 2ème rond de génoise, déposer de nouveau des fraises et finir par la ganache montée. Lisser le tout et placer au frais pour quelques heures.

Vous pouvez aussi faire un fraisier traditionnel, c'est à dire déposer un rond ou rectangle de génoise (selon votre moule de support), déposer des fraises coupé en deux sur le bord du moule, ajouter la ganache montée en insistant bien sur les bords afin de maintenir les fraises, garnir au centre de morceaux de fraises, recouvrir avec la ganache montée et terminer le montage avec de la génoise. Placer pour quelques heures au frais.

Démouler et décorer selon vos souhaits.

A vous de vous régaler. 

Bonne journée 

Des baisers sucrés, 

Aurélie.