Tentation de Blanche-Neige

Bonjour, 

Ne dis-t-on pas que " Le meilleur moyen de résister à la tentation c'est d'y céder ", Blanche-Neige aurait eu tort de s'en priver, et nous aussi ! Aujourd'hui nouveau moment sucré, il faudra un peu plus d'un quart d'heure pour le préparer mais ça en vaut la peine. 

Fruit de saison, la pomme est variable tant pas sa diversité que par la manière de la préparer. En effet elle peut se manger chaude, pochée, au sirop, en compote, au four et j'en passe. Ce weekend j'ai décidé de m'en servir pour réaliser une revisite de la tarte aux pommes classique. Dôme de bavaroise pomme avec insert caramel, sur fond de compote sur sa tarte brisée. Pour rajouter une touche de gourmandise j'ai garnie le tour d'une chantilly mascarpone. 

Je me baladais sur Facebook, à travers les pages de pâtisserie et je suis tombée sur cette recette, je l'ai un peu détourné à ma façon, mais je me suis inspirée de cette page. Il y a de très belles réalisations, je vous mets le lien en bas de la page. 

À vos crayons, voici la recette. 

Revisite de la tarte aux pommes

Ingrédients  :  ( J'ai pu réaliser 6 dômes) 

Insert caramel :

• 10 carambars
• 5cl de crème

La compote de pommes :

• 1200g de pommes golden (environ 8 pommes)
• 1 sachet de sucre vanillé

La pâte brisée :

• 300g de farine
• 150g de beurre en dés
• 1/4 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 gousse de vanille
• 35ml d'eau

La bavaroise aux pommes :

• 200g de compote (préparée précédemment)
• 20g de sucre cassonade
• 6g de feuilles de gélatine
• 150g de crème liquide

Le glaçage rouge vanille :

• 76g d'eau
• 100g de sucre semoule
• 200g de glucose
• 10g de gélatine en feuille
• 50g de lait concentré non sucré
• 1 plaque de chocolat blanc 
• 1 gousse de vanille
• 2g de colorant rouge en poudre

La chantilly vanille :

• 75g de mascarpone bien froid
• 115g de crème liquide bien froide
• 17g de sucre glace tamisé
• 1 gousse de vanille bourbon

Le dressage :

• Des tiges de pommes

Pour l'insert caramel : 
Faire fondre les carambars dans la crème, puis verser dans des demi-dômes et mettre au congélateur.

Pour la compote de pommes : 

Laver, éplucher et couper en cubes les pommes. Faire chauffer le tout à couvert dans une casserole avec un peu d'eau, le sachet de sucre vanillé. Une fois les morceaux de pommes cuits, les mixer.

Prélever 200g de compote (pour la bavaroise) et réserver la compote au réfrigérateur.

Pour la pâte brisée : 

Préchauffer le four à 180°c. Beurrer préalablement les moules pour tartelettes. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel et le sucre. Ajouter le beurre en dés et éclater les morceaux du bout des doigts. On obtient une sorte de semoule grossière.

Ajouter petit à petit l'eau et pétrir entre chaque ajout. Attention, il n'est peut-être pas nécessaire d'utiliser toute l'eau au risque d'avoir une pâte trop collante et trop humide. Elle va se lier et former une boule.

Étaler la pâte sur du papier cuisson ou du film (pour éviter de dénaturer la pâte avec de la farine) et la placer dans les moules.  Enfourner pour 30 min. Laisser refroidir à la sortie du four.

Pour la bavaroise aux pommes : 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 minutes. Ajouter le sucre aux 200g de compote réalisé précédemment et mélanger.

Quand la gélatine est prête, essorez-la et faites chauffer la compote 10s au micro-onde puis verser la gélatine dans la préparation précédente et mélanger. Monter la crème en chantilly et ajoutez-la délicatement à la préparation. Couler la bavaroise dans des moules à dômes en silicone en plaçant l'insert au caramel. 

Laissez au moins 3 heures au congélateur.

Pour le glaçage rouge vanille : 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Faire bouillir jusqu'à 103°c. 

Dans un cul de poule, versez le chocolat blanc avec le colorant, le lait concentré, la gélatine et les grains de vanille, et par-dessus, versez la préparation précédente encore chaude. Mélanger puis mixer le tout, filmer en laissant refroidir à 35°c.

Pour la chantilly vanille : 

Dans la cuve bien froide d'un robot, verser tous les ingrédients. Fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée. Mettre en poche avec la douille de votre choix.

Pour le dressage : 

Garnir les fonds de tarte de compote de pomme. 

Lorsque le glaçage est à 35°c, démouler les dômes, les déposer sur une grille et nappez-les de ce glaçage. Ensuite, déposer les dômes délicatement, à l'aide d'une spatule, sur les fonds de tarte au-dessus de la compote de pommes.

Dresser des petites pointes de chantilly tout autour du dôme et planter les tiges de pommes au-dessus des tartelettes pour imiter une pomme.  Mettre le tout au réfrigérateur au moins 1h.

Voilà, vous savez tout ! 🍏

À vous de jouer et épatez vos convives, 

Doux baisers sucrés, 

Aurélie

P.S; : voici le lien de la page où j'ai pris la recette originale :                                   https://www.facebook.com/fouderecettesgourmandes/posts/640837939421042:0