Tiramisu sous forme d'éclair

Bonjour, 

Jeudi rime avec pâtisserie, comme les autres jours de la semaine me direz-vous, à part dimanche bien entendu ;)

Suite à l'émission le meilleur pâtissier sur M6, diffusée le 16 Novembre 2016, le thème était un gâteau peut en cacher un autre, et dans le classique revisité on demandait aux candidats de revisiter leur pâtisserie préférée sous forme d'éclair. J'ai donc réfléchi un peu et eu l'idée de revisiter le tiramisu. Célèbre dessert italien qui est à la fois goûteux, onctueux et frais de par sa légèreté. La recette de base est assez simple, ce dessert est composé de biscuits cuillère imbibés de café, puis on réalise une crème mascarpone avec des blancs d’œuf pour avoir un aspect mousseux et on alterne les couches dans un plat. 

Ici je vais réaliser une pâte à chou (je suis très fière de moi, première réussite à la casserole) pour avoir cette forme d'éclair, mélanger à une préparation de biscuits à la cuillère pour rappeler le classique, recette de Cyril Lignac bien sûr :) Je le garnirai de crème mascarpone et d'une émulsion au café (je vous donne la recette originale, car j'ai voulu tester avec de l’agar-agar et je n'ai pas eu le résultat escompté). Ensuite il sera recouvert de fondant blanc et brun afin de rappeler le cacao que l'on saupoudre sur le tiramisu avant de la servir. 

Tiramisu façon éclair

Ingrédients : 

Pour la pâte à choux :

• 257 g d'eau
• 115 g de beurre
• 5 g de sucre
• 4 g de sel
• 141 g de farine 55
• 257 g d'œufs

Pour le biscuit cuillère :

• 34 g de blancs d’œufs
• 20 g de jaunes d’œufs
• 22 g de sucre
• 12 g de farine
• 12 g de fécule

Pour la crème mascarpone : 

• 3 jaunes d’œufs
• 100g de sucre
• 500g de mascarpone 
• 6 blancs d’œufs 

Pour l'émulsion au café : 

• 80g d'Expresso 
• 20g de Sucre 
• 1g de Gomme de Xanthane

Divers :

• 250g de fondant blanc
• 1 goutte colorant marron 

Réalisation de la recette : 

Pour la pâte à choux : 

Faites bouillir l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajoutez la farine tamisée hors du feu puis faites dessécher à feu moyen. 

Ajoutez les œufs petit à petit, raclez le récipient afin de laisser le moins possible de préparation sur les parois régulièrement jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène. Laissez refroidir.

Pour le biscuit cuillère :

Faites monter les blancs puis serrez avec le sucre, afin d'obtenir le fameux bec d'oiseau. Ajoutez les jaunes à la main. Puis ajoutez la farine et la fécule en mélangeant avec une maryse. 

 

Pour le montage des deux pâtes :

Récupérez la pâte à choux au frais. Mélangez la pâte à choux crue avec l’appareil biscuit cuillère. Pochez des éclairs sur une feuille de cuisson puis dorez-les. Faites cuire à 175°C pendant 40 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir.

 

Pour la crème mascarpone : 

Séparez les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et détendez le pour obtenir un mélange crémeux. 

Montez les blancs en neige bien ferme, et ajouter délicatement au mélange précédant de façon a obtenir une mousse onctueuse. Mettre dans une poche a douille et laisser au frais. 

Pour l'émulsion au café : Mélanger l'expresso avec le sucre et refroidir à 25°. Ajoutez la gomme de xanthane et mélangez sans arrêt avec le mixeur plongeant. Réservez au frais. 
Montage : Prenez les éclairs refroidis, faites 3 trous en dessous avec la pointe d'un couteau. 

Prendre la poche avec mascarpone et remplir l’éclair par les différentes encoches. Ajoutez par ces mêmes encoches l’émulsion café. Puis réservez au frais Préparer le fondant blanc, moi je l'ai acheté tout prêt par soucis de temps et d’énergie car celui maison demande beaucoup voir énormément d'huile de coude. Détendez le fondant au bain marie quelques minutes, une fois qu'il devient un peu plus liquide, versez le dans un récipient assez grand de façon à tremper vos éclairs. Trempez généreusement puis lissez et enlevez le surplus avec votre doigt (ou une spatule plate). Posez les éclairs, puis avec ce qu'il reste de fondant versez un peu de café dedans et la goutte de colorant afin de donner l'impression de cacao. Réalisez la déco de votre choix, ici j'ai fait des lignes par manque de temps, mais tout reste envisageable. 

À vos fourneaux c'est maintenant à vous d'épatez vos invités, car avec cette recette on s’attend à manger un éclair fourré de crème pâtissière un peu lourd après un repas, alors qu'en réalité le mascarpone ajoute cette touche de légèreté au dessert. 
N’hésitez pas à laisser des commentaires, ça fait toujours plaisir et partagez ce blog avec vos ami(e)s. 

Bonne journée à vous et doux baisers sucrés. 
Aurélie