Le Paris-Brest ou 600 km de plaisir sucré

Bonjour à tous, 

Ce weekend c'était pâtisserie comme souvent dès que j'ai du temps libre. J'étais invitée à manger dimanche, et je sais que le dessert préféré de mon hôte est le fameux Paris-Brest. J'ai donc décidé de réaliser ce classique de la pâtisserie, je n'en n'avais jamais fait jusqu'à présent. J'avais déjà fait de la pâte à choux, de la crème mousseline donc le défi ne me faisait pas trop peur. 

Pour la petite histoire, le Paris-Brest classique est rond afin de représenter une roue de vélo en hommage à la fameuse course cycliste du même nom. Ici j'ai suivi la recette du célèbre chef Philippe Conticini qui a modernisé l’esthétique du gâteau, en faisant une couronne de choux individuels. Moi j'ai décidé de le faire en carré bien que pour le coup une roue carrée on a jamais vu ça. 

Le résultat m'a convaincu puisque je pensais que c'était un dessert lourd et écœurant, mais pas du tout, cette recette est ultra légère et pleine de saveurs. J'ai juste eu un souci avec la pâte à choux qui à mon goût n'était pas assez cuite, les choux ont eu tendance à s'affaisser malgré les 45 min de cuisson (et je n'ai pas choisi la version congelée), la prochaine fois je tenterai mais avec ma version de la pâte à chou (celle que j'avais utilisé pour les éclairs au tiramisu).

À vos crayons, voici la recette du Paris-Brest.

Le Paris-Brest façon Philippe Conticini

Ingrédients : (pour 8 choux)

L’insert praliné :

• 125 g de noisettes entières
• 125 g d'amandes entières
• 160 g de sucre en poudre
• 5 cl d'eau

Le craquelin :

• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• Une pincée de fleur de sel
• 40 g de beurre doux à T° ambiante

La pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 2 g de sucre
• 2 g de sel
• 60 g de beurre doux
• 80 g de farine 
• 125 g d’œufs entiers

La crème mousseline au praliné :

• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 10 g de maïzena
• 10 g de farine 
• 250 ml de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 150 g de beurre doux à température ambiante
• 75 g de pâte de praliné

Pour la finition :

• Du sucre glace

Recette :

Préparation de l'insert praliné : 

Commencer par placer l'eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond large. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajouter alors les noisettes et les amandes. Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Verser alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Concasser les amandes et les noisettes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre blender. Mixer jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Cela peut prendre quelques minutes.

La pâte de praliné ne se consomme pas seule. Elle sert pour la préparation de gâteaux, entremets.

Préparer ensuite les inserts au praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre. Placer au congélateur.

Préparer ensuite le craquelin :
Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte. Réserver le tout au congélateur.

Préparer la pâte à choux :
Préchauffer votre four à 180°C chaleur statique. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen. 

Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte. 
Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole. 

Transvaser la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute. Incorporer les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf). La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme. Transvaser la préparation dans une poche à douille.

Et à partir de ce moment-là 2 solutions s’offre à vous :
Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Ou alors vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placer au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne, ou de la façon que vous souhaitez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ici j'ai dressé en carré. 

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou. Enfournez durant 35 à 45 min (si vous avez choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré ( IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait )

Lorsque la couronne est prête la laisser refroidir.

Préparer la crème mousseline au praliné : 
Tamiser la farine et la maïzena. Mélanger ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la maïzena et la farine tout en fouettant.

Porter à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la demi-gousse de vanille et verser la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante. 

Battre au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. 

Incorporer la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouetter jusqu’à complète absorption. Transvaser la crème dans une poche à douille. Réservez au frais.

Dressage et finition : 
Découper la couronne de choux en deux dans l’épaisseur. Déposer un peu de crème mousseline dans chaque choux. Poser dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncer légèrement. Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné. Recouvrer avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Le Paris-Brest est à sortir 10 min à T° ambiante avant dégustation pour que la crème soit onctueuse en bouche.

À vous de jouer, j'attends vos commentaires. 

Bonne journée et doux baisers sucrés, 

Aurélie.