Entremet "Made with love"

Coucou les gourmands, 

Aujourd’hui veille de St Valentin je vous propose un dessert qui fera fondre l'élu de votre cœur. Déjà par sa forme qui reste tout de même classique pour une St Valentin, puis par sa légèreté et sa fraîcheur qui vous fera terminer le repas par une note douce et sucrée. 

Sur cette recette, j'ai misé sur l'association pistache/framboise/vanille, ça reste banal mais ça fonctionne toujours pour un dessert réussi. En effet, on n'est pas obligé de le réaliser qu'à la St Valentin, le reste de l'année ça passe aussi très bien, on peut changer la forme. 

J'ai réalisé un biscuit pistache, sur lequel j'ai déposé un cœur de mousse framboise garni de panna cotta vanille. Vous avez déjà l'eau à la bouche j'en suis sûr, alors je vous laisse découvrir la recette. 

Un peu d'amour et de douceur n'a jamais fait de mal à personne et voilà une déclaration sucrée faite avec amour qui devrait ravir les papilles et pupilles de votre cher et tendre.

Voici la recette, un petit conseil le mieux est de la réaliser la veille, comme cela on est sûr que les temps de congélation et décongélation peuvent-être respecté et le dessert n'en sera que meilleur et réussi.

Entremet "Made with love" 

Ingrédients: (pour 8 personnes) 

Pour le biscuit :

• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 80 g de pistache en poudre
• 4 cuillères à soupe rases de farine
• 60 g de beurre fondu
• 1 C.à.c de levure chimique

Pour le nappage framboise :

• 150 g de coulis de framboises
• 15 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Pour la panna cotta :  

• 2 feuilles de gélatine 
• 40 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 90 g Sucre en poudre 

Pour la mousse de framboises :

• 550 g de framboises (des surgelées feront très bien l’affaire)
• 120 g de sucre
• 300 g de crème fraîche liquide entière
• 4 feuilles de gélatine

Glaçage miroir rose :

• 75 g d’eau
• 11 g de gélatine
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose (Je n'en avais plus, ça a quand même fonctionné sans mais pas aussi bien)
• 150 g de chocolat blanc ivoire
• 100 g de lait concentré sucré
• Colorant poudre rose framboise

Divers : 

• Des framboises fraîches
• Des pistaches non salées

Préparer le coulis : 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mélanger le coulis et le sucre et porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, bien mélanger. Couler le tout dans les empreintes cœur et laisser prendre minimum 30 min au congélateur.

Pendant ce temps préparer le biscuit à la pistache.

Pour le biscuit pistache : 

Casser les œufs et les battre longtemps avec le sucre. Le mélange doit franchement blanchir. Ajouter la farine, la levure, la pistache en poudre et le beurre fondu, et bien mélanger. Étaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé graissé sur une épaisseur de 0,5 cm, pas plus. Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C (thermostat 6). Découper la forme souhaitée avec un emporte-pièce et laisser refroidir.

Préparer ensuite la panna cotta : 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille fendue en 2. À ébullition, retirer la gousse de vanille et ajouter la gélatine égouttée. Verser en verrines individuelles (ici j'ai coulé la préparation dans les empreintes cœur qui possédaient déjà le coulis et mettre au frais au moins 2 heures). Pour cette recette j'ai placé le tout au congélateur car je devais pouvoir les démouler pour la suite de la recette.

Pour la mousse de framboises :

Mettre la gélatine à ramollir. Dans une casserole, faire chauffer les framboises et porter le tout à ébullition. Passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et prélever 400 g de ce coulis. Ajouter le sucre et porter de nouveau à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver et surveiller la température qui doit redescendre à 15°C.

Monter la crème fraîche bien froide en chantilly et l’incorporer au coulis gélifié. Mélanger doucement.

La mousse n'a pas une belle texture, car je pense que le coulis était encore trop chaud et a donc fait tourner la chantilly. Cela s'est ressentit au démoulage, j'ai eu plus de soucis que d'habitude.

Montage : 

Sortir la panna cotta du congélateur et la sortir des moules. Couler dans le fond des autres cœurs un peu de mousse framboise.

Placer les cœurs de panna cotta, puis remplir le reste de mousse framboise. Lisser la surface avec une spatule et en tapotant légèrement le moule, puis réserver au congélateur pour minimum 4 heures.

Une fois les mousses prises, préparer le glaçage miroir : 

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, le laisser refroidir jusqu'à 30°, pendant ce temps démouler les cœurs de mousse framboise, et le remettre aussitôt au congèle.

À 30°(le glaçage) napper les cœurs sur une grille, laisser couler et puis décorer de pistaches concassées.

Dressage : 

Poser le cœur sur le biscuit pistache, décorer avec un peu de pistache sur le dessus et une framboise. Mettre au frais jusqu'au moment de servir puis régalez-vous 🍴

Maintenant vous avez toutes les cartes en main pour régaler l'élu(e) de votre cœur ou vos convives 

Bonne journée à toutes et à tous, 

Des baisers sucrés, 

Aurélie.