Coco Cosmos

Bonjour mes gourmands préférés,

Aujourd'hui lundi je vous retrouve avec une nouvelle recette de pâtisserie, en effet par ce temps gris j'avais envie d'exotisme, alors j'ai décidé de réalisé un petit dessert aux saveurs d'ailleurs. Le Coco Cosmos est un entremet qui mari subtilement la noix de coco, l'ananas et la mangue.

Son nom lui vient de la décoration réalisé en chocolat, en effet mon frère m'a fait remarquer qu'il ressemble à une planète. Une fois cette petite merveille dans l'assiette je peux vous dire qu'il n'a pas fallu longtemps pour que mes cobayes attitrés le dégustent en savourant chaque bouchée.

Cette recette est assez longue car il y a plusieurs temps de congélation, le mieux est de commencer la veille, pour moins se stresser et être sûr que toutes les préparations fonctionnent. Il y a un peu de technique avec le chocolat, mais je vous explique tout dans cet article.

Allez maintenant place à la recette.

Coco Cosmos

Ingrédients :

Biscuit moelleux à la noix de coco :

• 67 g de poudre d'amande
• 35 g de noix de coco râpée
• 70 g de sucre glace
• 75 g de blancs d'œufs
• 25 g de sucre en poudre

 La crème à l’ananas :

• 130g de sucre en poudre
• 200g de beurre à température ambiante
• 4 œufs
• 300 g de purée d’ananas (avec ananas frais ou congelé)
•  3 feuilles de gélatine 

Le coulis de mangue :  

• 140g de coulis de mangue (Obtenu avec 1 belle mangue)
• 6g de sucre
• 4g de pectine 

Bavaroise à la noix de coco

• 4 feuilles (8g)
• 150 g de lait
• 100 g de lait de coco
• 3 jaunes d'œuf
• 250 g de crème liquide
• 100 g de sucre

Glaçage blanc

• 75 g de lait
• 188 g de sucre en poudre
• 150 g de crème liquide entière
• 100 g de sirop de glucose
• 12 g de maïzena
• 9 g de gélatine
• 1 g de dioxyde de titanium ou colorant blanc 

Décors en chocolat

• 150 g de chocolat blanc
• 10 g de beurre de cacao
• Colorants liposoluble (spécial chocolat) jaune et orange

La recette : Commencer par le coulis de mangue,

Le coulis de mangue :

Découper la mangue en cube, la faire réduire en purée. Mixer la purée et tamiser afin d’obtenir une sorte de coulis. Faire chauffer dans une casserole le coulis de mangue. Mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter le mélange sucre-pectine en pluie au coulis. Couler le coulis dans un moule de mini-dômes puis placer au congélateur minimum 4h.

 

  

Pour le biscuit moelleux à la noix de coco :

Préchauffer le four à 170°C. Mélanger les poudres et le sucre glace. Monter les blancs avec 10% du sucre au départ et versez le reste au fur et à mesure (en 3 fois environ). Mélanger les blancs montés aux poudres. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 15-20 min à 170°C. Une fois cuit, à la sortie du four découper des ronds de biscuits de la taille de votre moule dôme.

  

La crème à l’ananas : (Une fois que le coulis est pris)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Dans une casserole faire cuire l’ananas, puis le passer au mixeur afin de le réduire en purée. Dans un cul de poule mélanger les œufs, le sucre. Ajouter ce coulis à la purée d’ananas et mélanger. L’idéal est d’avoir un thermomètre et d’arrêter la cuisson à 82/83° puisque les œufs coagulent à 85°. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Couler dans les moules dômes à la moitié, et insérer le coulis de mangue congelé. Replacer le tout au congélateur minimum 4h.

Pour les décors en chocolat :

Faire fondre le beurre de cacao au micro-onde (il faut 5 g de beurre de cacao par colorant). Ajouter dans chaque ramequin du colorant, la pointe d’un couteau suffit. Mélanger bien et étaler au pinceau sur une feuille de papier guitare. 

Faire fondre le chocolat blanc, placé 1 min au micro-onde à faible puissance pour que la masse commence à fondre, à réajuster selon les micro-ondes. Il doit rester du chocolat non fondu afin de procéder à un temperage rapide. Mélanger bien le tout pour obtenir du chocolat lisse, couler sur les colorants, étaler finement et laisser cristalliser quelques minutes. Découper à l’aide d’emporte-pièce les formes souhaitées, et laisser durcir minimum 1h. Vous pouvez recouvrir d’une autre feuille guitare pour éviter que de la poussière et des saletés viennent se déposer dessus. Une fois durcit, démouler les formes avec délicatesse, réserver dans une assiette jusqu’au moment de la décoration.

Pour la bavaroise à la noix de coco (Attention à réaliser lorsque la crème ananas est bien prise)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Chauffer les laits dans une casserole. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer aux jaunes blanchis les laits chauds en fouettant vivement. Transférer la préparation dans une casserole et chauffer jusqu’à 82°C. Égoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Remuer pour bien l’incorporer. Laisser reposer 20 minutes. Fouetter au batteur la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit très ferme. Incorporer délicatement cette chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse. Verser dans le moule demi-sphère jusqu'à 4cm du bord. Déposer le petit dôme de crème ananas/mangue congelé et le biscuit moelleux. Appuyer pour que la bavaroise remonte à raz du moule. Lisser et placer au congélateur toute la nuit.

 

Pour le glaçage blanc :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait, la crème liquide, le sirop de glucose et la moitié du sucre sur feu moyen. Incorporer le reste du sucre mélangé avec la maïzena. Porter à ébullition Laissez refroidir à 60°C et incorporer la gélatine égouttée. Transférer environ 1/3 du glaçage dans un verre mesureur d'un diamètre supérieur à votre mixeur plongeant. Ajouter à ce tiers, le dioxyde de titane (colorant blanc) et mixer au mixeur plongeant. Ajouter ce tiers au glaçage non coloré et mélangez bien le tout. Laisser refroidir à 37°C. 

Une fois le glaçage à 37°C, démouler les demis-dômes, poser les sur un support et sur une grille, puis napper avec le glaçage. Laisser couler le surplus, et déposer sur une assiette. Décorer de noix de coco râpée et avec les formes que vous aurez faites en chocolat. Placer au frais quelques heures avant de servir.

À votre tour maintenant,

Bonne journée,

Des baisers sucrés,

Aurélie.