Charlotte aux poires aux couleurs de Noël

Bonjour à tous, 

Depuis quelques jours déjà je vous retrouve pour partager sur la page facebook des petites recettes simples à faire pour les fêtes de fin d'année qui arrivent à grands pas!! J'ai hâte j'adore la période des fêtes, cette magie de noël, l'envie de gâter ses proches, enfin bref je suis une grande enfant qui chaque année se réjouie de l'arrivée du père Noël qui émerveille petits et grands.

Bon ici ce n'est pas le sujet, cela fait 5 jours qu'ensemble on ouvre une petite enveloppe du calendrier de l'avent et aujourd'hui on revisite la charlotte aux poires selon la recette de Cyril Lignac. Hé oui ça faisait un moment mais j'ai toujours un œil sur ses réalisations.

Charlotte aux poires 

Ingrédients : 

Biscuit cuillère : 

140g de blancs d’œufs

80g de jaunes d’œufs 
90g de sucre 
100g de farine  

Sirop d'imbibage : 

150g d’eau 

75g de sucre
5g d’alcool de poire 
1 gousse de vanille 

Compotée de poires : 

300g purée de poire 

6g de pectine 325 NH 
5g de sucre
20g de jus de citron 
300g de poires fraîches 

Bavaroise Stracciatella : 

75g de lait 

40g de sucre
30g de jaunes d’œufs
1gousse de vanille
225g de crème 
8g de gélatine

Décoration : 

Chantilly

Chocolat noir
Chocolat blanc
Copeaux pralinoise 
Nappage neutre
Noix de coco en poudre
Morceaux de gâteaux cuillère
Cacao

Recette : 

Pour le biscuit cuillère, préchauffer le four à 230°C. Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant au fur et à mesure 90g de sucre. Ajouter ensuite 80g de jaunes d’œufs dans le batteur encore en marche. Puis ajouter la farine tamisée à la maryse. Mettre la préparation dans un cadre de cuisson, vous pouvez aussi dresser de façon individuelle. Faire cuire au four pendant 10 min. Une fois le biscuit un peu refroidi, chablonner-le (C'est à dire mettre du chocolat blanc fondu pour apporter du croquant, ici je n'en ai pas mis ).

Pour le sirop d’imbibage aux poires, faire bouillir 150g d’eau avec 75g de sucre et 1 gousse de vanille fendue en deux. Ajoutez 5 g d’alcool de poire puis réserver.

Pour la réalisation de la compotée de poires, éplucher;les poires puis réalisez des dés de 1,5 cm. Faites cuire les dés pour qu’ils soient juste fondants puis réserver. Mélanger 5g de sucre à la pectine. Chauffer ensuite la purée de poire à 45°C ( il suffit de mixer quelques morceaux de poires, afin d'obtenir une consistance de compote en ajoutant le jus de citron) et ajouter-y le mélange sucre-pectine et faites cuire au bouillon pendant 1 min.

Pour la bavaroise stracciatella, mettre la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la gousse de vanille, le sucre restant et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine fondue puis faites refroidir à 27°C. Monter 150 g de crème en chantilly mousseuse et ajouter au mélange précédent. Hacher ensuite le chocolat et au dernier moment, incorporer à la bavaroise.

Pour le montage final, commencer par imbiber le biscuit avec 65 g de sirop d’imbibage. Déposer le ensuite dans un cadre. Étaler la compotée de poires puis placer au frais. Étaler ensuite la bavaroise puis réserver au frais. Une fois pris, détailler des fingers de 13 par 2,5 cm (moi j'ai pris un emporte-pièce pour éclair pour avoir cette forme) avec le bout arrondi. Napper légèrement les entremets au nappage neutre et poudrer les côtés de coco en poudre. Déposer une fine plaque de chocolat blanc de la même taille, utiliser le même emporte-pièce. Velouter ensuite les entremets (avec un spray tout prêt) puis déposer sur un plat. Pour finir, décorer avec des boules de chantilly, des morceaux de biscuits cuillère poudrés de cacao, des points de glaçage chocolat et des copeaux de pralinoise.

Voila il ne vous reste plus qu'à déguster et vous régaler,

Des baisers sucrés, 

Aurélie